トリノのCastelmagnoチーズ

カテゴリ: その他

公開日：2013年12月31日（火曜）15:00

Castelmagno（カステルマーニョ）は円柱の形をしたセミハードタイプの青かびチーズです。皮の部分は薄く焦げ茶がかった黄色をしており、熟成がすすむにつれ段階的にその色が濃くなっていきます。中身も同じように白色から黄色がかったものから、熟成がすすみ金色がかったチーズに貴重な青かびの緑色が大理石模様に入ったものまで様々です。
基本的には夕方と翌朝の二回に渡って搾った牛の乳と、時には子ヤギやヒツジの乳（ただし全体の20％を超えない量）を加えて作ります。
作り方としては、まず仔牛から抽出した凝固剤を加えた牛乳を35度～38度の温度になるまで加熱します。そして柔らかな固形状になったものを崩した後、その崩れた凝固物を乾いた布でくるんですくい上げて更に水切りをした後、専用の入れ物の中で寝かせます。この最初の作業の後、再びその凝固物を崩し塩分が加えられた後、円柱をした型の中に置かれ、重しを載せられプレスされます。最後は涼しく湿気のない場所、又はこのチーズ作りの特徴を代表する"洞窟の中"に置かれて熟成されます。
Castelmagnoはピエモンテ料理において様々なメニューで使われますが、プリモ・ピアットの中でも、"じゃがいものニョッキ"のソースとしては欠かすことができず、このチーズを溶かしたものを絡ませます。他には、もちろんチーズそのままで、またハチミツをかけて味わうこともよくあります。
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