ピエモンテ州のケラスコのエスカルゴ

カテゴリ: その他

公開日：2014年2月11日（火曜）15:00

Lumache di Cherasco (ケラスコのエスカルゴ) はピエモンテやクーネオの丘陵や平野にある生産所で養殖されていますが、野外の本来の自然な生息環境の中で、餌は植物のみという形で育てられます。製品となる段階では自然な砂吐きは終わっており、すぐに料理に使えるように、完全に洗浄され乾かされた状態でお店に並びます。エスカルゴ製品は新鮮な状態のもの、また保存できる状態でも提供されています。
新鮮なエスカルゴは、自然な生息環境の中で食した植物のその香りや風味がそのまま感じられます。また保存できるタイプのものは、衛生的に処理した身の部分を茹でたものが塩水に浸かったものが缶詰等で売られており、そのまますぐに料理に使えます。
作業としては、エスカルゴを茹でた後に殻を外して身を洗浄してから缶詰作業をしますが、こちらは熱湯を使って脱気しています。
またChiocciole di Borgo San Dalmazzo (ボルゴ・サン・ダルマッツォのエスカルゴ) は、先のLumache di Cherascoが平野型であるのに対して、山のエスカルゴと呼ばれ、夏に捕獲したものを、例えば薬用ハーブ園といった飼育専用の環境を作りその中で貝殻が形成される晩秋頃まで育て太らせます。この特別な餌付けによる飼育環境が、このエスカルゴに特別な風味を与えます。
エスカルゴは脂肪分がとても少なくタンパク質に富んでいるので、繊細な胃を持つ人にも消化しやすい食べ物です。また炭水化物分もほとんど無く、脂っこくないながらも淡水魚に匹敵するような主役となれる料理です。そしてその栄養分としては、必須アミノ酸や可欠アミノ酸はもちろん、鉄分やカルシウムの他ビタミンＣも含んでいます。
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