エスプレッソ・イタリアーノ

カテゴリ: その他

公開日：2014年9月27日（土曜）07:00

Ciao a tutti,
コラムを担当させてもらうＢＡＲ　ＦＩＯＲＥのバリスタ・ササタニです。
今回はイタリアのコーヒー、Espresso Italianoについて書かせてもらいます。
今では世界中で楽しまれているエスプレッソ、発祥はイタリアです。
１９０６年、今から約１００年前のミラノ万博で初めてCaffe' Espressoと言う
表記が使われたのが始まりとされています。
さて、ご存知の通りエスプレッソは約３０ｃｃと少量なため日本では長く敬遠
されてきましたが、カップッチーノやカッフェラッテなどのアレンジコーヒー
の人気と共に今ではエスプレッソを楽しむ方々が沢山います。

現在、イタリアから飛び出し海を越えたエスプレッソは世界に広がり各国で様々な
スタイルのエスプレッソが生まれ、楽しまれています。
どんなコーヒーでも同じですが原料はコーヒーと水。どの種類のコーヒーを使い
一杯に対し何度のお湯をどれくらい使って摘出するか、各国様々です。
しかし本場イタリアには明確な基準があります。
INEI（イタリアエスプレッソ協会）http://www.espressoitaliano.org/が科学的に
エスプレッソを研究・分析し、日本を含め世界４２カ国に支部をおくIIAC（国際カッフェテイスティング協会）http://www.coffeetasters.jp/が推奨する基本のエスプレッソは次の通りです。

一杯のエスプレッソに対して、
★７ｇ±０,５ｇ・・・・・・・コーヒー粉量
★６７℃±１℃・・・・・・・カップで飲む適温
★９０℃、９bar・・・・・・摘出時の温度と圧力
★２５秒±５秒・・・・・・・摘出に掛けられる時間
★２５ml±２,５ml・・・・・エスプレッソの量
★ブレンド・・・・・・・・・最低５種以上のブレンド

これらはエスプレッソの味を作り出すとき、また評価、審査する時はすべて上記の条件で
摘出された状態のエスプレッソを用います。

しかしあくまで基本は基本です。
「Vivi e lascia vivere」人と同じであることを良く思わないイタリア人、無論イタリアのエスプレッソが全てこの条件で摘出されている訳ではありません。そしてエスプレッソを飲むお客様も多種多様。
「今日はちょっと濃くして、薄くして、多くして」など十人十色なオーダーが飛んできます。ここがバリスタの腕の見せ所、基本を踏まえたうえで微調整してお客様にベストなエスプレッソを提供します。オーダー毎に一杯ずつ摘出するからこそ出来ることです。
日本でもエスプレッソを提供しているお店が沢山あります。皆さんも色々と飲み比べてお好みのエスプレッソ、バリスタを見つけてみてはいかがでしょう。

次回はイタリア国内のエスプレッソの違いについて書かせていただきます。
Ciao Ciao.

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