ピエモンテ州のケラスコのエスカルゴ
- カテゴリ: その他
- 公開日：2014年2月11日（火曜）15:00
新鮮なエスカルゴは、自然な生息環境の中で食した植物のその香りや風味がそのまま感じられます。また保存できるタイプのものは、衛生的に処理した身の部分を茹でたものが塩水に浸かったものが缶詰等で売られており、そのまますぐに料理に使えます。
作業としては、エスカルゴを茹でた後に殻を外して身を洗浄してから缶詰作業をしますが、こちらは熱湯を使って脱気しています。
またChiocciole di Borgo San Dalmazzo (ボルゴ・サン・ダルマッツォのエスカルゴ) は、先のLumache di Cherascoが平野型であるのに対して、山のエスカルゴと呼ばれ、夏に捕獲したものを、例えば薬用ハーブ園といった飼育専用の環境を作りその中で貝殻が形成される晩秋頃まで育て太らせます。この特別な餌付けによる飼育環境が、このエスカルゴに特別な風味を与えます。
ピエモンテ州のFassone
- カテゴリ: その他
- 公開日：2014年2月04日（火曜）15:00
フランス語の "façon" に相当する「Fassone（ファッソーネ）」という言葉は、"modo" （"様態"等の意）を意味し、筋肉肥大で発達した筋肉を持つ牛一般、特に解体した時に得られる肉量の多さが尊重される牛に対する呼び方ですが、この名称は伝統的にピエモンテの飼育者達が、その特徴を持つ地元産の彼らの牛達に対して呼んでいた名前をそのまま利用して付けられたものです。
ピエモンテにおいてこのファッソーネは、多くの地域で農民達の伝統的な生活において切っても切れない存在で、肉やミルクといった食糧供給のみならず、強力な労働力も含めて三方面から恵みを与えてくれる貴重な存在でした。
今日このピエモンテ牛は、特にアスティ県、クーネオ、そしてトリノで多く飼育されています。また現在では、以前のミルクや労働力の代わりに、豊富な肉量から必然的に得られる第一級の高品質の部位をより多く提供してくれる牛として尊重されています。
Uccheddu Davide | ウッケッドゥ ダビデ
イタリアのボルゴマネーロ生まれ。 ２００７年に来日。以降、北海道在住。 イタリアと日本の交流をもっと盛んに、 そして強い絆を作りたいという想いを抱き、 ２０１２年ジェイ・アイ・エクスチェンジ株式会社を設立。
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